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Ángel León: “Puede ser un demérito, pero no soy creyente”

Ángel León

Entrevista con el prestigioso chef español y jefe de cocina de Aponiente

Ángel León

ÁNGELES LÓPEZ | Fue necesario batallar, tener coraje y desoír a quienes no daban un duro por su arriesgada apuesta gastronómica: una cocina hecha exclusivamente a base de pescado. Pero él perseveraba en que aquel sueño marino era posible. Igual que cuando, un día, leyendo Veinte mil leguas de viaje submarino decidió que quería llevar el plancton a las mesas o que era factible elaborar embutidos de peces. Con “el chef del mar” –dos estrellas Michelin– hablamos en su nuevo enclave de Aponiente: el molino de mareas “El Caño” en El Puerto de Santa María.

PREGUNTA.- ¿Le halaga o ya le molesta el apelativo de “cocinero del mar”?

RESPUESTA.- Me encanta ese punto de capitán Ahab. Además, yo hablo en términos marineros a mis compañeros y en mi vida privada… ¡Aponiente es un barco!

P.- El mar, la mar, que diría el poeta gaditano, es…

R.- Mi obsesión fue contarle al mundo las posibilidades que tenía, porque amo el mar. Sin él/ella no puedo vivir. No olvides que sólo comemos el 16% de lo que nos da, y no somos capaces de abrir la mente.

P.- En 2011, The New York Times incluyó su restaurante entre los diez locales del mundo que “merecían coger un avión para ser visitados”, ¿qué lugar le merece a usted la pena un vuelo?

R.- Lo tomaría por conocer la cocina de Mugaritz o la de David Muñoz… Pero para eso no hace falta un vuelo transoceánico. Mucho, de lo muy bueno, está en nuestro país.

P.- ¿Que les dice hoy a aquellos que le avisaban: “Angelito, te vas a encerrar en un mundo temático”?

R.- Decían que me iba a limitar, pero las tres cuartas partes de la tierra son agua, y ¡fíjate si tengo espacio para recrearlo y reinventarlo! Es imposible saber la capacidad que tiene el mar para sorprendernos.

P.- Dice que “la primera estrella Michelin se la dio Dios”…

R.- Sí, porque estaba a punto de hundirme, y aquella estrella cambió el rumbo del viento y empezó a entrar un cliente que ya no preguntaba por qué hacíamos lo que hacíamos. Y yo ya no tenía que justificar por qué lo hacía.

P.- Emociona que alguien de su talla reivindique el uso de los pescados baratos, como en su momento hiciera Arzak con el cabracho, ¿qué le da la pobre sardina y el humilde boquerón?

R.- Para mí es el epicentro del I+D de Aponiente. Reivindico los pescados que nunca llegaban a las mesas gastronómicas, porque, sin complejos, hemos quitado el miedo. ¡No todo es caviar!

P.- Se ocupa de todas las toneladas de producto que tiran los barcos y los convierte en embutidos marinos…

R.- Se trata de estar pegado a la sostenibilidad, viendo que en nuestro país se tiran 40 toneladas de producto. Además de morcillas y chorizo marino, estamos evolucionando en la chacinería.

P.- Si llega un listillo a su “casa” y le pide un bistec, ¿le muerde un ojo?

R.- (Risas) No: le indico que se vaya a comer a sitios muy buenos donde se come carnes, aquí cerquita.

P.- Algunos chef empiezan a contratar a emigrantes en sus restaurantes, como aprendices…

R.- También colaboramos porque todos debemos sumar. ¡Gloria bendita lo que podamos hacer!

P.- ¿También dan excedentes de su cocina a comedores sociales?

R.- Hacemos cosas. Colaboramos con el Banco de Alimentos, por ejemplo, pero ¿excedentes? No. Aquí no se tira ni una cebolla.

P.- Y un hombre con corazón, como usted, ¿cree?

R.- No. La verdad es que no. Puede que sea un demérito, pero no creo. Mi sentido de la trascendencia pasa por creer en la gente que me transmite bondad y transparencia en etapas oscuras como esta. Me sucede con el papa Francisco. Me cae bien; es más: me mola. Me mola mucho Bergoglio.

Dicto sentencia

  • “Los programas de cocina están arrasando y eso crea nuevas vocaciones. Todo lo que sea divulgación de lo que hacemos, sirve y llega. Gustan, como demuestran las audiencias. Eso nos revela que a la gente le interesa nuestra profesión”.
  • “No me hubiera gustado ser biólogo, aunque me fascina la disciplina. Pero ellos aspiran a conocer el recóndito mundo marino y yo soy un canalla: quiero cocinarlo”.

En el nº 2.982 de Vida Nueva

 

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